Меню октября · 8 гостей
Ужин из пяти подач
Дегустационный ужин дома без суеты. Секрет один: всё, что можно сделать накануне, делается накануне.
Подачи
01
Комплимент
Тарталетка с муссом из козьего сыра и физалисом
Один укус. Кисло-сладкая ягода из оранжереи против сливочного сыра.
02
Закуска
Запечённая свёкла, фейхоа, фундук
Земля и тропики на одной тарелке. Фейхоа снимаем в октябре.
План
По часам
Гости приходят в 19:00. Продуктов — на восьмерых: рецепты рассчитаны на четверых, всё умножайте на два.
- Накануне
- Панна-котта — в стаканы и в холодильник на ночь.
- Гель из юдзу — сварить, застудить, пробить, в мешок.
- Свёклу запечь целиком в фольге: 180 °C, 1 час. Остудить, не чистить.
- Корзинки для тарталеток испечь и убрать в сухую коробку.
- Основу соуса из маракуйи уварить без масла, в холодильник.
- За 3 часа
- Гель из манго и лайма — поверх панна-котты.
- Пюре из сельдерея. Держать тёплым под крышкой.
- Мусс: 200 г мягкого козьего сыра взбить с 80 мл холодных сливок 33%, соль, в мешок.
- Свёклу очистить, нарезать дольками, заправить оливковым маслом и щепоткой соли.
- За 1 час
- Утку достать из холодильника, надрезать кожу, посолить.
- Лосось посолить на 30 минут, затем смыть и разложить по пакетам.
- Разогреть воду до 50 °C. Тарелки для мяса — в духовку при 60–70 °C.
- Огурец нарезать. Фейхоа очистить, нарезать кубиком, сбрызнуть лаймом. Фундук обжарить.
- 19:20 · комплимент
- Мусс в корзинки, сверху половинка физалиса. Собирать за 5 минут до подачи, иначе тесто размокнет.
- 19:40 · закуска
- Свёкла, фейхоа, фундук, несколько листьев салата, капля оливкового масла.
- 20:00 · рыба
- Лосось в воду в 19:45. Огурец заправить в 19:50. Подача в 20:00.
- 20:30 · мясо
- Утка на сковороду в 20:05, отдых с 20:20. Соус прогреть, вмешать масло. Подача на тёплых тарелках.
- 21:10 · десерт
- Панна-котта из холодильника за 10 минут до подачи. Цедра лайма, мята.
Комплимент и закуска — состав
Тарталетка с муссом из козьего сыра и физалисом, на 8 штук: 8 готовых корзинок из песочного теста диаметром 4–5 см, 200 г мягкого козьего сыра, 80 мл сливок 33%, 8 ягод физалиса, соль. Если физалиса нет — крыжовник.
Запечённая свёкла, фейхоа, фундук, на 8 порций: 4 средние свёклы, 6 плодов фейхоа, 60 г фундука, 1 лайм, 40 мл оливкового масла, горсть листового салата, соль. Если фейхоа нет — киви и половина спелой груши.