Ремесло
Техники
Четыре приёма высокой кухни, которые работают на домашней плите. Начинайте с геля — он прощает ошибки.
Гель на агаре
Сложность
Что нужно: Агар, блендер, кондитерский мешок или бутылка с носиком.
Агар — водоросль, которая застывает при 35–40 °C и не плавится до 85 °C. Поэтому гель на агаре не течёт на тёплой тарелке.
Норма — 1–1,5 г агара на 100 мл жидкости. Агар обязательно кипятят минуту, иначе он не схватится.
Кислые соки и ароматные цитрусы добавляют после кипения. Застывший пласт пробивают блендером — получается гладкий гель для точек и мазков.
Ошибка новичка: мало агара. Гель течёт. Добавьте ещё, снова прокипятите.
Су-вид
Сложность
Что нужно: Термостат или кастрюля с термометром, плотные пакеты с застёжкой.
Продукт в пакете без воздуха опускают в воду заданной температуры. Мясо и рыба готовятся одинаково от края до центра и не пересыхают.
Без термостата можно: кастрюля, термометр, слабый огонь. Держать температуру ± 1 °C — внимательность, а не техника.
Температура определяет результат, время — безопасность. Таблицы пастеризации для мяса и птицы — обязательны. Рыбу для низких температур берите только после глубокой заморозки.
После пакета мясо обжаривают на очень горячей сковороде минуту — ради корочки.
Эспума
Сложность
Что нужно: Сифон 0,5 л, баллончики для сливок, сито.
Сифон заправляют жидкостью и газом для сливок. Газ растворяется, на выходе — лёгкая пена.
Пене нужен каркас: жир (сливки, сыр) или желатин. Чистый сок не держит форму.
Жидкость перед заправкой процеживают через сито — комок забьёт носик.
Только пищевые баллончики и только по инструкции к вашему сифону. Сифон не нагревать выше 60 °C.
Обратная сферификация
Сложность
Что нужно: Альгинат натрия, лактат кальция, весы с точностью 0,1 г, шумовка.
Обратная сферификация: в пюре добавляют лактат кальция (около 2%), ложкой опускают в ванну с альгинатом натрия (0,5% в воде).
Через 2–3 минуты снаружи образуется плёнка. Сферу вынимают шумовкой и промывают в чистой воде.
Вкус внутри — жидкий, как будто ягода. Обратный способ хорош тем, что сферы не твердеют со временем.
Альгинат и лактат кальция продают в магазинах для кондитеров. Нужны весы с точностью 0,1 г — на глаз не получится.