Техника
Продукт в плотном пакете томится в воде ровно той температуры, какая ему нужна. Рыба и мясо готовы одинаково — от края до самой середины.
Как это устроено
Продукт в пакете без воздуха опускают в воду заданной температуры. Мясо и рыба готовятся одинаково от края до центра и не пересыхают.
Можно обойтись и без термостата: кастрюля, термометр, слабый огонь. Удержать температуру с точностью до градуса — дело не прибора, а внимания.
Температура определяет результат, время — безопасность. Таблицы пастеризации для мяса и птицы — обязательны. Рыбу для низких температур берите только после глубокой заморозки.
Вынутое из пакета мясо обжаривают минуту на очень горячей сковороде — ради корочки.
Где пригодится
Температура решает, каким выйдет мясо; время решает, безопасно ли оно. Не путайте одно с другим.Михаил Арсеньев