О шефе

Михаил Николаевич Арсеньев

52 года. Тридцать лет у плиты, последние двенадцать — у своей.

Начинал помощником повара. Прошёл все цеха — холодный, горячий, кондитерский. Потом были кухни, где на тарелку смотрят дольше, чем едят.

Двенадцать лет назад купил старый дом за городом. С оранжереей, погребом и кухней, в которой помещается шесть человек. Теперь готовлю здесь.

Раз в месяц накрываю стол на восемь гостей. На следующий день показываю, как это повторить.

Принципы

Как я готовлю

Коротко. Подробности — в рецептах.

«Щепотка» и «на глаз» — для тех, кто готовит это блюдо двадцать лет. Остальным — весы.

Термощуп стоит дешевле одной испорченной утки. Он нужен всем.

При гостях шеф собирает тарелки, а не режет лук. Всё, что можно, — накануне.

Хороший продукт не нужно спасать соусом. Соус нужен, чтобы продукт прозвучал.

Дом

Свечи зажигают за десять минут до гостей. Тарелки греют. Телефоны остаются в прихожей — это единственное правило дома.