Рыба
Рыба, приготовленная при 50 °C, остаётся сочной и почти прозрачной в центре. Гель из юдзу даёт кислоту точками, огурец — свежесть. Тарелка собирается за две минуты.
Продукты на четверых
| Филе лосося без кожи | 400 г |
| Соль | 8 г |
| Сахар | 4 г |
| Масло оливковое | 30 мл |
| Сок юдзу | 60 мл |
| Вода | 140 мл |
| Сахар | 30 г |
| Агар | 2 г |
| Огурцы | 2 шт., ≈ 300 г |
| Рисовый уксус | 15 мл |
| Соль | щепотка |
| Кресс-салат или микрозелень | 10 г |
| Морская соль хлопьями | щепотка |
По порядку
- За 3 часаГель. Смешайте воду, сахар и агар, доведите до кипения и кипятите 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и только теперь влейте сок юдзу — аромат не любит кипения.
- Вылейте слоем 5 мм в контейнер, уберите в холодильник на час. Застывший пласт пробейте блендером до гладкости, переложите в мешок.
- За 1 часСмешайте соль и сахар, посыпьте филе со всех сторон. 30 минут в холодильнике. Смойте, обсушите, нарежьте на 4 порции по 100 г.
- За 30 минутРазогрейте воду до 50 °C. Каждую порцию — в пакет с ложкой масла, выдавите воздух.
- Огурец: часть нарежьте лентами овощечисткой, часть — кубиком 5 мм. За 10 минут до подачи заправьте уксусом и солью.
- При гостяхЛосось в воду на 15–18 минут. Без термостата — духовка 100 °C, до 50 °C в центре по термощупу, около 15 минут.
- ПодачаЛосось в центр тарелки. Вокруг — 5–7 точек геля разного размера, ленты и кубики огурца, кресс. Сверху хлопья соли.
Замена
Юдзу из оранжереи → лимон и лайм 1:1. Аромат проще, кислотность та же.
Безопасность
При 50 °C рыба не прогревается до безопасной температуры. Берите только морскую рыбу, прошедшую глубокую заморозку (−20 °C не меньше 7 суток) или с пометкой «для сырого употребления». Для детей, беременных и гостей с ослабленным иммунитетом доводите до 63 °C в центре.
Заранее
Гель живёт в холодильнике двое суток — делайте накануне. Лосось солите за час до гостей.
Режьте лосося только острым ножом и одним движением. Пила превращает ресторанную тарелку в столовую.Михаил Арсеньев