Техника
Каплю пюре с кальцием опускают в раствор альгината. Снаружи образуется тончайшая плёнка, а внутри остаётся жидкость, как в спелой ягоде.
Как это устроено
Обратная сферификация: в пюре добавляют лактат кальция (около 2%), ложкой опускают в ванну с альгинатом натрия (0,5% в воде).
Через 2–3 минуты снаружи образуется плёнка. Сферу вынимают шумовкой и промывают в чистой воде.
Внутри вкус остаётся жидким, будто в ягоде. Обратный способ тем и хорош, что шарики не твердеют со временем.
Альгинат и лактат кальция продают в лавках для кондитеров. Понадобятся весы с точностью до десятой доли грамма: на глаз здесь ничего не выйдет.
Весы с точностью до десятой доли грамма — не прихоть. Без них шарики не получатся вовсе.Михаил Арсеньев