Техника
Отвар с агаром кипятят минуту, дают ему застыть и взбивают до гладкости. Получается гель, который послушно держит форму на тарелке.
Как это устроено
Агар — водоросль, которая застывает при 35–40 °C и не плавится до 85 °C. Поэтому гель на агаре не течёт на тёплой тарелке.
Норма — 1–1,5 г агара на 100 мл жидкости. Агар обязательно кипятят минуту, иначе он не схватится.
Кислые соки и душистые цитрусы добавляют после кипения: жар их не щадит. Застывший пласт взбивают погружным блендером, и выходит гладкий гель для точек и мазков.
Самая частая ошибка — пожалеть агара. Тогда гель течёт. Добавьте ещё немного и прокипятите заново.
Где пригодится
Лосось, гель из юдзу, огурец, Панна-котта, гель из манго и лайма.
Начните с геля. Из всех приёмов он самый терпеливый к новичку.Михаил Арсеньев