Утиная грудка, соус из маракуйи, пюре из сельдерея

Продукты на четверых

Утка

Утиная грудка с кожей	2 шт. по 350–400 г
Соль	6 г
Чёрный перец, свежемолотый	по вкусу
Тимьян	4 веточки

Пюре из сельдерея

Сельдерей корневой	600 г
Молоко 3,2%	250 мл
Вода	250 мл
Сливки 33%	100 мл
Масло сливочное	40 г
Соль	по вкусу

Соус из маракуйи

Маракуйя	6 шт., ≈ 120 г мякоти
Сахар	25 г
Куриный бульон	150 мл
Масло сливочное, холодное	30 г
Соль	щепотка

По порядку

1. За 1 часДостаньте грудки из холодильника. Надрежьте кожу ромбом с шагом 1 см, не задевая мясо. Посолите с обеих сторон.
2. ПюреОчистите сельдерей, нарежьте кубом 2 см. Залейте молоком и водой, варите 25 минут на слабом огне до полной мягкости.
3. Слейте жидкость, оставив 100 мл. Пробейте сельдерей блендером со сливками, маслом и частью жидкости до глади. Посолите, протрите через сито. Держите тёплым под крышкой.
4. СоусВыньте мякоть маракуйи, прогрейте 2 минуты и процедите. Ложку косточек оставьте для подачи.
5. Растопите сахар в сотейнике до светлого янтаря. Влейте сок маракуйи — осторожно, будут брызги. Добавьте бульон и уварите вдвое, 8–10 минут.
6. УткаПоложите грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду. Средний огонь, 8–10 минут. Жир сливайте по ходу. Кожа станет тонкой и золотой.
7. Переверните, добавьте тимьян, 2–3 минуты. Снимайте при 54 °C в центре. Отдых 8 минут на тёплой доске — температура дойдёт до 57–58 °C.
8. ПодачаСнимите соус с огня и вмешайте холодное масло, затем косточки. На тёплую тарелку — мазок пюре. Грудку нарежьте на 6–8 ломтиков, выложите рядом. Соус — возле мяса, не на кожу.