Из оранжереи
Питахайя — плод кактуса. Снаружи розовая чешуя, внутри яркая мякоть с мелкими чёрными косточками. Вкус мягкий и свежий, где-то между грушей и киви. С гребешком она звучит как свежая заправка: сладость моря, кислинка лайма, лёгкий хруст косточек.
Продукты на четверых
| Морские гребешки крупные | 12 шт., ≈ 360 г |
| Масло растительное без запаха | 15 мл |
| Масло сливочное | 20 г |
| Соль | щепотка |
| Питахайя с красной мякотью | 1 шт., ≈ 300 г |
| Сок лайма | 20 мл |
| Цедра лайма | с ½ плода |
| Перец чили, мелко | ¼ стручка |
| Мята | 6 листьев |
| Соль | щепотка |
| Кокосовое молоко | 100 мл |
| Сок лайма | 10 мл |
| Соль | щепотка |
| Микрозелень | 5 г |
| Масло оливковое | 10 мл |
По порядку
- За 1 часГребешки обсушите бумажным полотенцем, разложите на сухой тарелке и уберите в холодильник без плёнки. Сухой гребешок даёт корочку, мокрый — тушится.
- СоусКокосовое молоко уварите на слабом огне вдвое, 6–8 минут. Снимите с огня, добавьте сок лайма и соль. Остудите до комнатной температуры.
- ПитахайяПитахайю разрежьте пополам, выньте мякоть ложкой, нарежьте кубиком 5 мм. За 10 минут до подачи смешайте с соком и цедрой лайма, чили, рубленой мятой и солью.
- При гостяхСковорода очень горячая, капля масла. Посолите гребешки и выложите на расстоянии друг от друга. 1,5–2 минуты не трогайте — до золотой корочки.
- Переверните, добавьте сливочное масло и поливайте им гребешки 30–40 секунд. Внутри они должны остаться чуть полупрозрачными.
- ПодачаЛожка кокосового соуса на тёплую тарелку, сверху три гребешка, вокруг — питахайя. Микрозелень и капля оливкового масла.
Замена
Питахайю из оранжереи заменит магазинная. Если мякоть белая, вкус мягче — добавьте горсть малины для цвета и кислоты. Нет питахайи совсем — манго и киви 1:1.
Безопасность
Гребешки — моллюски, сильный аллерген. Берите свежие или размороженные правильно: ночь в холодильнике. Для детей, беременных и пожилых гостей прожаривайте до полной непрозрачности.
Заранее
Соус — за пару часов. Питахайю нарезают за час и держат в холодильнике, заправляют за десять минут до подачи. Гребешки — только при гостях.
Гребешок держат на огне меньше, чем хочется. Лишние полминуты — и он становится резиновым.Михаил Арсеньев